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　　制作泡菜的原料多是些甘美多汁的蔬菜，雖然經過清洗，仍然難免有種種微生物混跡其間。其中有會使蔬菜霉爛變質的霉菌、腐敗細菌；也有能使人致病的大腸桿菌、痢疾桿菌、沙門氏菌……但是，經過泡菜壇加工后出壇檢驗，那些有害微生物竟出人意料地銷聲匿跡了。

　　請不要以為這全仗鹽水的殺菌作用。含鹽量不足4%的菜鹵，對多數微生物并沒有什么威脅。真正的奧妙在于：泡菜壇里有一個特殊的生態環境，壇內生物種群間斗爭的結果，那些有害生物被消滅了。

　　當泡菜壇裝滿鮮菜，合上壇蓋，一泓清水就把大氣抱于壇外了。開始時，那些隨著生菜混進壇內的微小移民似乎還滿不在乎，仍舊按照各自的習性生活和增殖著。不過，用不了多久，生性需氧的微生物如霉菌之流便開始發覺形勢不妙。壇內本來就沒有多少空氣，其中的氧氣很快就差不多消耗盡了，而二氧化碳倒增加了不少，它反而會把剩下的一點兒空氣硬擠出壇外。當氧氣終于耗盡的時候，霉菌們的末日也就來臨了。

　　缺氧，對于厭氧的細菌來說，正是得其所哉。于是大腸桿菌家族就興盛了好一陣子。它們的活動使得鹽水變酸，而酸性環境反過來又會對它們產生抑制作用。這時，耐酸的有益微生物乳酸菌家族便逐漸嶄露頭角，在生存競爭中占了上風。它們是制造乳酸的專家，使鹽水繼續變酸，到乳酸濃度升到千分之八的時候，耐酸能力不強的大腸桿菌、腐敗細菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等等，就先后嗚呼哀哉了。泡菜壇里從此成了乳酸菌統治的天下。

　　蔬菜經過泡菜壇的洗禮，攝入適當的鹽分，滲出過多的水分，微生物制造出味鮮的氨基酸和芳香物質，酸性缺氧的環境又使得維生素C得以保全……于是變成了集營養、衛生和美味于一身的泡菜，大大提高了蔬菜的食用價值。

　　1．從全文看，霉菌和大腸桿菌生性上最大的區別是（ ）。

　　A．霉菌會使蔬菜霉爛，大腸桿菌能使人致病

　　B．霉菌活動性能差，大腸桿菌活動性能強

　　C．霉菌需氧，大腸桿菌厭氧

　　D．霉菌厭二氧化碳，大腸桿菌耐酸

　　2．這篇短文五個自然段擬分成三個部分，正確的劃分是（ ）。（3分）

　　A.①②——③④——⑤

　　B. ①——②③——④⑤

　　C. ①②——③——④⑤

　　D. ①——②③④——⑤

　　3．從全文看，下列說法全都正確的一項是（ ）。

　　①隨泡菜原料進入泡菜壇里的微生物，既有對人體有害的，也有對人體有益的。

　　②泡菜壇內的特殊生態環境是壇內生物種群間半爭的結果。

　　③泡菜壇蓋的特殊功能在于，它的一泓清水把壇內與壇外的空氣隔絕了。

　　④泡菜壇內的酸性缺氧環境是霉菌和大腸桿菌共同活動的結果。

　　⑤泡菜壇內乳酸菌的良好生存競爭環境是使人致病的大腸桿菌提供的。

　　A．①② B.②③ C.③④ D.①⑤

　　4．如果給這篇短文擬一個標題，最能概括全文內容的一個標題是（ ）。

　　A.泡菜壇的妙用

　　B.泡菜壇里的生態學

　　C.泡菜的制作過程

　　D.泡菜制作小議

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